Bernard Livron, la cinquantaine venue, tient une forme éblouissante et les critiques gastronomiques – c’est un conseil – feraient bien de s’y intéresser autrement que par le petit bout de la lorgnette.
Voici un mix des deux menus servis ce soir-là, celui du Marché et celui des Eaux :
Sylvia Steinbuch et Antonio Nunez. Seul le second a un verre à la main.
Après un apéritif au Champagne Avize 1997 de Jacqesson, deux entrées, à choix :
Dos de saumon d’Ecosse, mi-cuit à basse température, blinis, saladine croquante aux endives et pomme, espuma de pomme verte. Un plat bien enlevé, tonique avec un zeste de modernité. Les autres ont eu droit au Tartare de Coquilles St-Jacques et filet de thon fumé, condiments asiatiques, tartines dans le même esprit. Et, franchement, on leur aurait bien dérobé une part…
Le dressage sur assiettes des ravioles.
Ensuite, ceux du marché, nous, avons eu droit à ce petit chef-d’œuvre Deux façons d’aimer les ravioles, les unes à la daube de bœuf dans un consommé à la livèche, les autres au foie gras de canard frais, coulis de poireaux truffé.
une grande partie du team, le bonheur de partager un grand repas !
Séquence émotion et la note suprême pour les ravioles au foie gras, ébouissantes, puissantes et suaves. Grand mariage avec un Condrieu 2004 de François Merlin dont le caractère un peu massif est comme transfiguré par le plat. Avec les unes, on a presque frissonné à cet accord, celui d’un Côtes du Jura 2005, cuvée Julien de Jean François Ganevat, qui pinote en finesse mais eût mérité un passage en carafe.
Pour mémoire et pour la joliesse de la présentation, je cite les Bouchées croustillantes de pince de gros crabe croquants, labné, sauce au curry rouge thaï. Ça c’est le versant exploratoire de Bernard Livron qui dans ce plat ajoute une touche de labné, une sorte de yaourt libanais.
Le vin suivant, c’était la surprise que j’avais réservée à mon équipe. Un Clos St-Denis 1978 de Dujac. Superbe expression d’un grand cru dans un grand millésime (été mitigé au début puis très belle arrière saison, raisin millerandé, rendements réduits). Le nez est d’une complexité et d’une tenue à l’air impeccable. Notes de réglisse, de fleurs sur fond de créosote. Corps superbe, droit, ferme et subtil à la fois avec une empreinte finale réglissée émouvante. Tout le monde s’en souviendra.
Steve Bettschen, ému par le Clos St-Denis 1978
Et le plat ? La faire-valoir idéal du vin, une astucieuse Déclinaison de volaille du pays romand, catafalta de cuisse aux cardons de Lully, pilon en parmentier de vitelotte, suprême rôti, jus au vin jaune. Beaucoup plus évident à savourer qu’à décliner. Très beau plat, terrien, posé là au milieu comme une évidence.
Patrick Fernandez.
A propos : savez-vous ce qu’est un catafalta ? Réponse demain car Bernard Livron m’a donné une idée dont je le remercie.
Bernard Livron m'explique les secrets de la "catafalta"
Merci à toutes et à tous !
Les vins
Champagne Avize Grand Cru 1997, Jacquesson
Condrieu 2004, François Merlin
Côtes du Jura 2005, Cuvée Julien, Jean François Ganevat
Clos St-Denis 1978, domaine Dujac
Noirien 2001, Didier Joris
Champagne Avize Grand Cru 1997, Jacquesson
Condrieu 2004, François Merlin
Côtes du Jura 2005, Cuvée Julien, Jean François Ganevat
Clos St-Denis 1978, domaine Dujac
Noirien 2001, Didier Joris
L’adresse Café de Certoux, route de Certoux 133 à Perly-Certoux. T. + 41 (0)22 771 10 32 F + 41 (0)22 771 28 43
e-mail : b.livron@cafe-certoux.ch
6 Comments
Bernard Livron a vraiment eu du plaisir; je l’ai rarement vu aussi épanoui ! Je le salue bien cordialement, sans oublier Madame Schiess.
Effectivement la description de l’événement aussi sympathique que délicieuse, vu l’heure qu’il est me met en appétit.
Pour nous aussi c’est une adresse incontournable et si facile d’accès depuis l’autoroute.
Puis que la bonne tenue du verre, là où commence le " Savoir-Boire ", est devenue chez moi un véritable vice (j’en ai fait une chasse aux personnalités n’ayant pas de " Savoir-Boire " – il vaut mieux ne pas figurer dans mon " Bêtisier "…
Là, en toute amitié, parfois c’est limite. Le verre se tient par la jambe. Qu’on se le dise !
Toujours intransigeant, Philippe, et vous avez raison. S’il y a des "tenues de verres" inadéquates (et le photo ne pardonne rien), le principal responsable en l’occurrence, c’est le « big boss » qui doit reprendre les fondamentaux. On corrigera !
Un de mes meilleurs souvenirs de très grand pinot noir : Gevrey-Chambertin 1989 de Dujac : une splendeur !
Gevrey-Chambertin Combottes 1989 de Dujac, voulais-je dire …
Le Chambolle Gruenchers 1985 bu au domaine de l’Arlot fut superbe également.
Bonjour, c’est quoi la "catafalta" ? à moins que vous vouliez dire la "Carta Fata", ce papier transparent venu d’Italie pour la cuisson ?
Salutations
Gregory
Vous avez raison de souligner la différence : la réponse se trouve dans un des commentaires du post suivant : en ce qui concerne "catafalda", il s’agit en fait de la "carta fata" dont je parle dans mon article et au sujet de laquelle j’indique une référence. Le chef Bernard Livron a changé le nom qui passe de Carta Fata à Catafalda.