Visions fugitives du concombre masqué.

Cher Jacques,
Il n’y a pas de petits ou de grands produits,il n’y a que des mains qui les transcendent.
Souvenir lumineux d’un plat de concombres à l’Arpège chez Alain Passard lors de mon aventure gourmande.
Merci,Jacques de redonner toute ces lettres de noblesse au concombre trop souvent oublié ou négligé dans la gastronomie.

Pascal, dites-nous en davantage sur ce concombre "vu" par le grand Alain Passard !
Merci, chers lecteurs et lectrices de ce blog, si vous avez des recettes de concombre de nous les communiquer fissa ici !

Goûté chez Thierry Marx (Cordeillan-Bages) une "pâte de concombre au caviar d’Aquitaine et galette d’épeautre"… délicieux! Un peu dur à réaliser je pense quand on n’est pas Thierry marx, mais ça donne des idées d’association. Il propose également dans son livre "Easy marx" plusieurs recettes autour du concombre, dont simplement un gazpacho de concombre (réalisé comme le gazpacho classique en remplaçant les tomates par ledit concombre en question). Voilà pour quelques idées en plus. Bonne journée!

Soupe froide yaourt/oseille, duxelle de concombre et œuf, anguille fumée.

Potage glacé au concombre, raisins et chèvre.

Veyrat : Le ravioli velouté, carottes, céleri, truffe noire, concombre, gelée de pommes.

Gagnaire :
* Soupe aux choux – Biscuit-mousseline de Saint-Jacques d’Erquy à la maniguette – Tartare tempéré, concombres et œufs de saumon organique.
* dessert sans sucre : ricotta, concombre et roquette
Dans un verre à Martini :
– au fond, gelée et dés de concombre (goût de coing dans la gelée)
– sur cette gelée, sorbet pomme verte-coriandre
– sur les parois, spirale de ricotta et dessus, quelques feuilles de roquette

Je n’ai pas les recettes mais cela devrait pouvoir s’improviser (dans le cas des 2 premières, faites par des amis cuisiniers à la maison)

Jacques on vous sent primesautier, taquin, tout ce qu’il faut … C’est bien.

J’ai eu fait il a quelque temps un merlu – soit dit en passant un poisson tellement fin et mésestimé – eau de concombre et pommes vertes.

Du jus de concombre légèrement pris à la pectine de pomme, brunoise de pommes vertes citronnées et merlu embrumé 10 min à la vapeur puis juste effeuillé. Une volée de gomasio (sésame torréfié au sel puis broyé) et c’est envoyé.

Sain, simple et, j’ai trouvé, délicieux …

Souvenir aussi, au Central , à Roanne, d’une soupe glacée concombre, yaourt aigre, pastis et amandes fraîches : relevée d’un acerbe citron, superbe. Dans la veine de ces petite infusions, soupes etc… exaltées d’un trait de liqueur ou d’alcool de plantes et qui vont bientôt faire fureur (à raison).

Paul,

A primesautier, primesautier et demi …

Vos descriptions concombresques sont alléchantes … 🙂

Merci pour vos contributions. Je sens qu’il y a de l’académie du concombre dans l’air…Intéressante ta recette Paul, j’essaierai ! Je connais quelques grands chefs qui ne jurent que par le dos de merlu !Un Raïta au concombre, épices et raisin sec, c’est sympa aussi !

Dans « ma cuisine du soleil », il y a une très jolie recette de Vergé : salade de concombres à la crème de cerfeuil.
Il suffit de peler les concombres, de les couper en deux dans le sens de la longueur, de les mettre à dégorger 2.00 avec 2 cs de gros sel.
Pour la crème de cerfeuil, crème double, une pointe de moutarde, jus de citron. Fouettez et incorporez 3 cs de cerfeuil grossièrement haché. Sel, poivre.
Mélangez au concombre égoutté et taillé en arcs de cercle.

Envoyez. C’est l’été !

Tiens, la troisième version avec son verjus pour donner de l’esprit à cette originale boisson, je n’y aurais jamais songé !

Et comme le dit très bien Pascal Henry, après avoir écouté et suivi les siennes si fines, ces Visions Fugitives par Glenn Gould, là aussi avec des mains qui vous humectent les yeux…

Excellente prise de vue. Merci Jacques.

Huître Gillardeau n° 3 en gelée de concombre et caviar (Anne-Sophie Pic)

La recette a recours à du caviar pressé Petrossian : la quenelle qui donne cette touche noire à l’amuse-bouche est goûteuse, iodée, mais la consistance des grains un peu collante (si l’on a les moyens, ne pas se priver d’un caviar haut de gamme !).
La gelée de concombre, presque translucide, fraîche et d’exquise consistance, a le grand mérite de ne pas prendre le pas sur l’ensemble.
Sa couleur fonctionne comme un clin d’œil vert marin (type verte de claire). Elle dissimule une huître crue de magnifique saveur (subtile noisette) et de consistance charnue qui finit la bouchée dans une longue sensation iodée.

Réveillon oblige, nous avions démarré avec ces splendeurs :
* Champagne – Deutz – Amour de Deutz BdB 1999 (trop jeune)
* Champagne – Pol Roger – Cuvée Sir Winston Churchill 1993 (magnifique, hiératique)
* Champagne – Taittinger – Comtes de Champagne BdB 1976 (immense)

Moi je veux voir le Grand Jacques oeuvrer avec Paul aux fourneaux, dans la ptite cuisine de Lyon !

La compète amicale, la saine émulation aux fourneaux, la fumée sans le feu, la fête du concombre.

Et le président Mauss (est il toujours vivant ?!) qui les regarderait les yeux brillants, plein d’amour pour les bombes culinaires en train de naître !

Définitivement, la vie : c’est difficile.

😉

Cher Jacques,
Simplicité et épure au service du concombre par Alain Passard.Pelé (pas le footballeur) puis coupé en rondelles,disposées harmonieusement en rosace,surlignée d’une crème légère,onctueuse,un tantinet acidulé et juste marqué par un curry ni trop ni pas assez.Du Passard!
Il y avait ce jour là un déjeuner de presse de la Revue des vins de France pour une maison de négoce bourguignonne avec entre autre Michel Dovaz et Olivier Poussier.Ont-ils eu la chance de savourer eux-aussi ce concombre de la Sarthe?

Nicolas,
Moi aussi,mais de quel Paul parle-t-on?

Pascal,

Nicolas de parle pas de Bocuse …
Mais d’un Paul qui intervient sur ce blog ! 🙂

Pascal,

Nicolas de parle pas de Bocuse …
Mais d’un Paul qui intervient sur ce blog ! 🙂

Laurent,
Merci Laurent de cette précision.Une rencontre entre le grand Jacques et Paulo des bords de Saône dans une cuisine aurait de l’allure non?
Salutations gourmandes

Pascal,

Je me verrai bien refaire un petit tour à l’Astrance en octobre.
J’aime bien l’atmosphère de cette maison.

Laurent,
Comme je vous comprends,Mozart rue Beethoven!Pascal Barbot est un virtuose de la cuisine.
Outre l’atmosphère,dites-m’en plus sur votre visite.

Pas gardé la trace des plats superbes du 1er repas (et le restaurant a "oublié" de me l’envoyer.

Vins superbes et le sommelier nous a gâtés.

Laurent,
Aucune trace dans la mémoire?Alexandre,ex sommelier du Lucas-Carton,personnage brillant et généreux à l’image de la maisonnette!

Une trace globale d’un grand bonheur gustatif …

Les antipodes de l’obséquiosité guindée de plus.

Et une approche du vin pas uniquement fondée sur le tiroir-caisse.

"cool like a cucumber" Mc Enroe on Sampras

http://www.youtube.com/watch?v=m...