8h00 petit déjeuner de travail place de la Madeleine avec S. pour parler du lancement à Paris d’une nouvelle cave dont je supervise la sélection. Ce travail, c’est mon côté samouraï. Aujourd’hui, ça s’appelle un consultant mais la philosophie est un peu la même. Après plusieurs mois de travaux, la vinothèque, le Comptoir des grands crus, le magasin et le restaurant sont sur rails. Si vous passez par là, allez y jeter un coup d’œil. Les grands vins, les produits gastronomiques, les chocolats, les épices, les thés, tout y est !
9h45 en route pour le restaurant Laurent, rue Gabriel, à côté des Champs-Elysées. Ça tombe bien le chauffeur ne sait pas où c’est, se trompe de rue et me plante à quelques hectomètres de la cible. Paris sous la pluie n’a plus tout à fait le même charme.
9h45 en route pour le restaurant Laurent, rue Gabriel, à côté des Champs-Elysées. Ça tombe bien le chauffeur ne sait pas où c’est, se trompe de rue et me plante à quelques hectomètres de la cible. Paris sous la pluie n’a plus tout à fait le même charme.
10h00 avec François Mauss nous parlons de son nouveau projet – il n’y a que lui pour avoir des idées aussi folles ! Passer dix jours en avril à Tokyo pour tester les huit meilleurs restaurants japonais. Le nouveau guide Michelin vient de provoquer un mini séisme dans le paysage gastronomique européen en attribuant, pour sa première édition japonaise, un nombre record d’étoiles aux restaurants du pays du Soleil levant. Le centre de gravité du paysage gastronomique se serait-il déplacé là-bas. Nous irons le vérifier sur place et, incidemment, nous tenterons de répondre à ces deux autres questions :
1. la grande cuisine japonaise est-elle celle du XXIème siècle ?
2. comment les grands vins de la vieille Europe s’accordent-ils avec cette cuisine ?
Plusieurs partenaires sont intéressés dont certains medias célèbres. La suite à bientôt…
10h30 passage dans les cuisines du restaurant Laurent pour rencontrer le chef Alain Pegouret. J’apprécie depuis plusieurs années la grande cuisine classique de cette maison prestigieuse dirigée avec classe et élégance par Philippe Bourguignon. Un des plats d’anthologie de la carte du Laurent est l’Araignée de mer dans ses sucs en gelée, crème de fenouil qu’il vous décrit ci-dessous. Tant d’autres qui mériteraient des louanges. Pour la bonne bouche, je cite aussi le St-Pierre cuit doucement dans un beurre d’algues, « purgatorio » aux cristes-marines et couteaux à l’huile de ciboulette parce que j’ai eu le plaisir de faire découvrir à Alain Pégouret cette superbe légumineuse d’Ombrie !
1. la grande cuisine japonaise est-elle celle du XXIème siècle ?
2. comment les grands vins de la vieille Europe s’accordent-ils avec cette cuisine ?
Plusieurs partenaires sont intéressés dont certains medias célèbres. La suite à bientôt…
10h30 passage dans les cuisines du restaurant Laurent pour rencontrer le chef Alain Pegouret. J’apprécie depuis plusieurs années la grande cuisine classique de cette maison prestigieuse dirigée avec classe et élégance par Philippe Bourguignon. Un des plats d’anthologie de la carte du Laurent est l’Araignée de mer dans ses sucs en gelée, crème de fenouil qu’il vous décrit ci-dessous. Tant d’autres qui mériteraient des louanges. Pour la bonne bouche, je cite aussi le St-Pierre cuit doucement dans un beurre d’algues, « purgatorio » aux cristes-marines et couteaux à l’huile de ciboulette parce que j’ai eu le plaisir de faire découvrir à Alain Pégouret cette superbe légumineuse d’Ombrie !
L'Araignée de mer dans ses sucs en gelée par Alain Pégouret
11h00 dégustation à l'aveugle totale de quatorze vins rouges. Aujourd’hui le GJE est en comité réduit, intime. Bettane, Burtschy, Faure-Brac, Petrini, Simond, Della Serna, Toshio Matsuura et moi-même. Nous ignorons tout des vins, si ce n’est leur millésime, 2005. C’est une dégustation de commande et les résultats ne sont pas destinés à être publiés. Silence radio. Cette dégustation comprenait des pièges, deux des vins revenant deux fois dans la série. D’abord, répondre à cette question : où sommes-nous ? Une recherche succincte débouche sur cette (presque) évidence. Mais bon sang, c’est bien sûr, c’est du Bordeaux ! Quoique…
13h00 apéritif au Champagne Duval-Leroy que je manque car je suis occupé à mes travaux de cinéaste appliqué.
13h15 la belle salle lumineuse du restaurant Laurent bruisse de conversations feutrées – mais qui monteront en puissance au fur et à mesure que les minutes gourmandes s’égrèneront. Preuve de l’impact évident, libérateur, de cette belle cuisine et des vins qui l’accompagnent sur la clientèle un rien cérémonieuse et compassée qui fréquente le lieu ! A moins que notre table, joyeuse et animée, n’ait fait office de détonateur… A travers l’anonymat relatif qui flotte dans ces murs, chacun aura noté au passage la présence dans la salle d’un ex secrétaire général des Nations Unies, d’un journaliste célèbre qui en son temps donna une crise d’urticaire à Georges Marchais, de l’éminence grise du président de la République, d’un grand stratège de la finance et des médias, d’un grand patron qui s'énamoure, entre salade de homard préparée en salle, confidences susurrées et vestale griffée Prada.
Mais, trêve de mondanités, le spectacle est ici surtout dans l’assiette et les verres. Autour d’un menu léger préparé par Alain Pégouret
Cuisses de grenouille et haricots coco façon blanquette
Riesling Frédéric-Emile 2002, Trimbach (en magnum)
Du grand classicisme à la Pégouret.
Friands de pied de porc croustillants,
Purée de pomme de terre
Charmes-Chambertin 2005, domaine Camus
Chambertin 2005, domaine Camus
Côte Rôtie 2001 «Serine noire», Gangloff
On avait dégusté ce vin à la Villa d’Este (voir Syrah) et je l’avais beaucoup aimé pour sa typicité et sa fraîcheur, son côté protestant cévenol. Je retrouve ici sa belle digestibilité.
Riesling 2005 Kanzem Altenberg Spätlese, von Othegraven, Saar
Un vin merveilleux, l’apothéose d’un déjeuner d’amis, sapide, pas chichiteux. Un vin cristallin, vertical, tendu comme l’arc serein d’un archet zen, agrumes ciselés et minéralité saline, dans la transparence absolue du terroir. Exceptionnel !
Un chef-d'œuvre d'équilibre et de tension !
14.30 départ pour la Madeleine. Bloqué dans un embouteillage monstrueux faubourg St-Honoré. Tout le quartier est bouclé parce que Tripoli pour être honnête, Mouammar Kadhafi vient faire quelques emplettes à Paris. On murmure qu’une centrale nucléaire ne lui déplairait pas et que ce soir il campera dans une tente bédouine plantée dans le parc de l’hôtel Marigny. Paris a des allures de ville assiégée et j’ignore s’il faut entendre dans le charivari des klaxons une forme de protestation contre la venue du dictateur ? Et pendant ce temps dans les prisons lybiennes des centaines de prisonniers politiques continuent de subir les pires exactions. Pas sûr que, lors du dîner de ce soir, Nicolas Sarkozy réussisse, entre la poire et le fromage, à prononcer correctement le nom de Fathi al-Jahmi. Vous avez dit raison d’état ?
15h15 enfin arrivé à mon rendez-vous. Avec S. nous poursuivons la séance de travail commencée ce matin.
17h30 métro direction gare de Lyon. Stations qui défilent, Châtelet, Pyramides. Visages fermés ou absents….traits tirés… sur quoi trace-t-on des traits… oreillettes dans les oreilles… pour quelle musique ? couloirs…escalators qui expulsent leur tribut… tous ces gens qui courent… visages mutiques… abstraits… repliés vers l'intérieur… cortège silencieux de mutants… oreillettes vissées à l'oreille… vitesses divergentes de la ville… la surface et les entrailles ne sont plus en correspondance… et cette forme étendue à même le sol… qui hurle au milieu de l’indifférence… vis ma vie de clocharde… de reine de Saba… Janis Joplin exténuée de l’underground… pour voir ! Quai J… forme fuselée du TGV… à l’heure… qu'est-ce que ça veut dire : être à l'heure ?
15h15 enfin arrivé à mon rendez-vous. Avec S. nous poursuivons la séance de travail commencée ce matin.
17h30 métro direction gare de Lyon. Stations qui défilent, Châtelet, Pyramides. Visages fermés ou absents….traits tirés… sur quoi trace-t-on des traits… oreillettes dans les oreilles… pour quelle musique ? couloirs…escalators qui expulsent leur tribut… tous ces gens qui courent… visages mutiques… abstraits… repliés vers l'intérieur… cortège silencieux de mutants… oreillettes vissées à l'oreille… vitesses divergentes de la ville… la surface et les entrailles ne sont plus en correspondance… et cette forme étendue à même le sol… qui hurle au milieu de l’indifférence… vis ma vie de clocharde… de reine de Saba… Janis Joplin exténuée de l’underground… pour voir ! Quai J… forme fuselée du TGV… à l’heure… qu'est-ce que ça veut dire : être à l'heure ?
18h10 départ pour Genève. Un peu plus de trois heures d’ataraxie devant moi. A lire, écrire, rêvasser au roman de vos vies en regardant la pluie qui fouette la nuit de l’autre côté de la fenêtre…
Les lieux
– Restaurant Laurent
41, avenue Gabriel – Paris
– Fauchon
Place de la Madeleine – Paris
– TGV Paris-Genève
10 Comments
Que voilà une belle description de la vie parisienne en ces dernières journées de 2007.
Oui, on va essayer de monter ce projet, de savoir pourquoi, dès sa première édition, le Michelin a accordé 191 étoiles à la seule ville de Tokyo alors que Paris n’en a "que" 97 et NYC 54. Dans le landernau de la gastronomie, il y a là un réel séisme qui marquera aussi, sans doute, la totale indépendance des dirigeants du Guide Rouge par rapport à l’actionnaire de référence de Clermont-Ferrand.
De même qu’un grand producteur bordelais m’explique qu’à terme, le goût majoritaire du vin sera celui de la civilisation dominante (USA), de même la cuisine asiatique, basée sur l’ultime fraîcheur des produits, sur une digestibilité particulièrement adaptée à notre mode de vie stressé comme pas deux, de même donc que cette cuisine va devenir "LA" référence en matière de gastronomie ?
La France a la chance immense – comme le disait Victor de la Serna – de bénéficier encore au Japon d’un crédit total, même pas égratigné. Il est donc tentant d’aller sur place étudier de quelle façon les grands vins européens sont de bonnes réponses à cette cuisine pointue qu’aime si bien François Simon !
Merci à Jacques pour l’extrême bonne humeur qu’il a eu pendant cette matinée malgré ses quelques hectomètres parcourus dans un mauvais crachin.
Salut Jacques,
Santé retrouvée à fond apparemment.
Merci pour ce blog philosophico-gourmand que je me ferai un plaisir de consulter chaque jour. Ai pu in extremis acheter 12 bt de Syrah Quintessence 2005 de Dorsaz, chez un revendeur inconnu de Brigue : on comprend pourquoi le GJE l’a classé si haut. Quant aux Mitans 93, c’est vrai que c’est filiforme mais quel style de vin ! A bientôt.
Et voilà le drame des vins suisses ! Tout le monde parle de cette dégustation de la villa d’Este (comme le mythe fondateur de la légende des vins suisses), tout le monde en veut et, circulez, il n’y a rien à vendre ! En Valais, paraît-il, l’engouement sur certaines de ces cuvées frise le délire. J’étais samedi à l’Atelier gourmand chez De Courten à Sierre (fabuleux rapport prix/plaisir au bistrot), il leur reste une vingtaine de bouteilles du fameux vin de Cornulus qui a remis les pendules européennes à l’heure. Stp, Daniel, ne leur dis pas que tu viens de ma part sinon ils vont "m’allumer" !
je ne sais plus qui me racontait pour y être passé, que l’immense marché au poisssons de Tokyo où des transpalettes fonctionnant au gas oil et lachant d’épaisses volutes de fumées slaloment sans précautions particulières entre les thons congelés posés à même le sol de terre battue, serait fermé dans les 8 jours dans n’importe quel port breton par les autorités sanitaires. Alors parler de l’ultime fraîcheur des produits !!!!!!!! Tiens si j’ai le temps je mettrai en ligne ce que Martin Du Gard pensait du talent littéraire de son bon ami Gide c’est pas piqué des hannetons tiens une petite de Claudel "André Gide se figure qu’il est simple parce qu’il est plat, et qu’il est cassique parce qu’il est blafard. C’est le clair de lune sur un dépôt de mendicité"
Yves : si c’est effectivement cela à Tokyo, croyez bien que cela sera filmé dans nos tablettes ! Je reprenais des infos de F Simon qui y est souvent, dans ce pays du soleil levant.
Pour Gide, désolé : il me faudra un commentaire d’une autre pointure que ce brave Claudel que plus personne ne lit (ou si peu).
Mais respectons cet auguste auteur !
"Tripoli pour être honnête": malgré tout tu gardes en tête, certainement pas inconsciemment, un lien avec la grimpe! (référence à une voie de Michel Piola à Blaitière, si je me le rappelle bien).
Et oui, c’est à la Blaitière et c’est signé Piola et Schaffter (si je ne m’abuse). De vieux souvenirs… Dans les parages il y a l’Eau rance d’Arabie, Charles Eternue et Deux goals. J’y suis passé il y a 4 ans en compagnie de Thierry Renault. La boucle est bouclée !
et pourtant, et pourtant:"Devant Claudel je n’ai sentiment que de mes manques; il me domine; il me surplombe; il a plus de base et de surface ,plus de santé, d’argent, de génie, de puissance, d’enfants, de foi, etc, que moi. Je en songe qu’à filer doux." de qui cet aveu?.
et pourtant, et pourtant:"Devant Claudel je n’ai sentiment que de mes manques; il me domine; il me surplombe; il a plus de base et de surface ,plus de santé, d’argent, de génie, de puissance, d’enfants, de foi, etc, que moi. Je en songe qu’à filer doux." de qui cet aveu?.
merci à jacqures pour ces images 🙂