A la question que vous ne posez pas, je vous réponds : non, je ne suis pas en biodynamie… Est-ce qu’on a besoin d’avoir des gourous, des chapelles ?
BIO-INTELLIGENT
Je ne suis pas un bio qui donne des leçons aux autres. J’aime quand les voisins viennent me trouver et me disent : »mais pourquoi fais-tu ça ? »
Moi je suis dans une chaîne de transmission : la première chose qui compte, c’est de goûter et de savoir d’où l’on vient !
BULLES
Vous n’avez pas parlé de bulles ? C’est idiot de simplifier le Champagne à la bulle. C’est une façon d’éclairer le vin mais pour moi le vin de Champagne, c’est un vin qui a une identité que l’on ne trouve nulle part ailleurs.
Il y a deux sortes de cuvées où l’on réfléchit à la bulle, c’est Substance et certains millésimes (où l’on met 25 g de sucre au lieu de 24 pour le tirage, sinon la bulle ne se verrait pas)
CHAMPAGNE
(S'adressant à l'auditoire), je peux vous poser une question : c’est quoi le Champagne pour vous ?
Au moment où on le consomme, il faut que l’œil s’illumine et que les lèvres se soulèvent. Sinon les moines ne l’auraient pas fait… »
Un vin est influencé par deux choses : l’inné et l’acquis (l’effet millésime). Le système de la solera, c’est d’essayer de gommer l’effet millésime. Substance, c’est cela. Pourquoi vendrait-on plus cher l’effet millésime ?
1988, 1996 et 2008 sont les vraies années de millésimes. Elles ont donné des vins à caractère marqué, tranchant. Dans ce cas-là, avant de mettre en bouteilles, on fait ce qu’on appelle un rodage, on les garde un an de plus en foudres, pour arrondir les angles.
DOSAGE
Le dosage, ça doit être le lien entre le nez et la bouche.
EMPREINTE
Il y a l’empreinte, la marque et la griffe. Moi j’espère ne pas dépasser l’empreinte.
GRAND VIN
Un grand vin, c’est l’élégance. Il n’y a pas d’expression de terroir dans la puissance
JAPON
J’ai rencontré Masanobu Fukuoka au Japon peu avant sa mort. « La révolution d’un seul brin de paille », c’est vraiment la notion du tao, c’est des lumières, des voix…
MYSTERE
Le vin est l’aiguillon qui va faire resurgir ces choses un peu enfouies…
NATURE
L’homme doit être comme un serviteur de la nature. Pourquoi aurais-je raison contre la nature ? J’esaie de partager le regard émerveillé que j’ai par rapport à la nature.
ORIENTATION
Nous avons deux types d’orientations. Le sud (force – sec – puissance – verticalité) et l’est (bas de coteau – très doux – pas de puissance – dans la lumère et la chaleur de l’est qui s’est accumulée – rondeur).
J'essaie de capter un jus sauvage de la vigne et j'ai saisi ça sur un négatif. Lorsqu'on est en argentique, on va passer à la révélation. Je dois trouver les gestes justes au développement, le bain de fixation. Effectivement, ça va passer par mon regard, par mes sensations. Si mon geste est trop fort, je risque de le détruire ou de le surexposer…
ROCHE-MERE
Terre et sol : terre produit de la roche-mère qui se délite et qui se mélange avec la litière végétale. Le sol, c’est le lieu où vous aller trouver tous les éléments en solution. C’est le lieu où la racine va pouvoir trouver des éléments solutés. Il faut que le sol dépasse la terre, qu’il aille vers la roche-mère.
L’expression « l’eau de roche » prend ainsi une autre signification : à ce moment-là, c’est vraiment l’eau de la roche-mère.
SAPIDITE
Mon travail à la vigne, c’est d’aller chercher la sapidité, l’eau de roche qui vient du lieu…
– Comment on fait ça ?
– Rien ! On laisse faire…
Sur le mot saveur – sapor – saft – il y a tout un champ sémantique qui va du jus (saft) au savoir dont l’élément premier est le savoir de l’endroit où l’on est né, de qui on est. Tout ceci forme le bagage du savoir.
SCIENCE
Pour moi, la science c’est la connaissance. J’ai besoin de science !
J’aime comprendre les choses. Je critique ceux qui utilisent des outils dont ils ne comprennent pas le fonctionnement.
SIGNATURE
Qu’est-ce qui pour vous signe nos vins ? L’oxydation ? La sapidité ? Les amers ?
Peut-être que je suis un peu décalé en ce qui concerne la sapidité, les amers, les maturités, oui, mais qui a bougé ?
SOLIFLUCTION
Sur Avize, Mesnil et Verzenay, on trouve des langues de solifluction (de la craie broyée par les épisodes de gels et de dégels du quaternaire). Ce sont des zones très intéressantes au niveau de la viticulture. Ces langues de solifluctions sont parcourues de diaclases dont les racines prennent le chemin. C’est la raison pour laquelle, ces trois crus sont ceux où s’expriment le plus la minéralité de la Champagne.
SORTIR
Même si on bâtonne, on est un peu dans ses rêves et on peut être décalé… Et de temps en temps, sortir, parler aux autres, c’est important, c’est un peu comme si on se parlait à soi…
SOUFRE
Je mets ce qu’il faut, pour protéger.
TABLE D’HOTE
TRANSMETTRE
Les jeunes vignerons qui viennent à moi ? J’essaie de donner envie d’aller dans une autre voie… J’essaie de faire en sorte qu’ils trouvent les réponses aux questions qu’ils posent.
Ce qui est important, aujourd’hui, c’est d’aider les personnes qui ont envie d’apprendre. Il nous faut éviter l’écueil de simplifier les choses.
* Cela dit, personne n'est obligé d'attendre 2012, d'autant que, comme l'a fait remarquer un des participants, une fin du monde est programmée pour cette date : alors, si le coeur vous en dit, c'est ici et ici, et peut-être ailleurs, mais au compte-gouttes ! On se calme…
8 Comments
Pour l’avoir visité, il y a déjà longtemps, Anselme Sélosse parlait magnifiquement de son art, nous faisant mettre l’oreille sur une barrique en fermentation. Et finalement, lorsqu’il dit :
« Pour moi le vin de Champagne, c’est un vin qui a une identité que l’on ne trouve nulle part ailleurs…»
avec le sien, c’est tellement vrai.
C’est bien du Anselme, dans sa passion … (propos parfois poétiques, vins d’auteurs, chai glacial l’hiver dernier).
Je sens que je vais m’ouvrir une Substance, incessamment … 🙂
Rencontré hier soir un des plus grands "philosophes" que je connaisse, un homme rempli de sagesse, de curiosité, de connaissance(s), d’enthousiasme et de zen.
Comme il est difficile de détacher Anselme de ses vins. Et l’inverse également. Et comme il est aussi difficile pour lui de faire de même avec ses camarades vignerons et leurs "enfants liquides". Ne serait ce pas cela mener une vie philosophique ?
A quand une table ouverte (filmée) Anselme Selosse – Jacques Perrin – Michel Onfray ?!
J’ai souvenir d’un paragraphe sur le sujet "champenois" dans un livre de Michel… j’y pensais hier soir, pendant le "cours"…
http://www.alapage.com/m/ps/mpid...
Jacques, Géniale, ton idée d’abécédaire sur les propos de cet immense bonhomme tout court.
Nicolas, ça aussi c’est une idée très intéressante, il faudrait que je m’y colle. Ces deux-là (Onfray-Selosse) ont certainement des choses à se (nous) dire.
Tu oublies Jacques, l’ami Thomas !
Tu connais Michel ? Tu l’as déjà rencontré ?
Souvenir inoubliable de Substance au Pré Catelan sur une déclinaison de St-Jacques.J’étais accompagné,ce jour là par un seigneur de la table.
Nous avons poursuivi avec une Mouline de chez Guigal pour accompagner notre lièvre à la royale façon sénateur Couteau.
Souvenir magique.
Uniquement de mémoire, la retranscription, ou bien il y avait un dictaphone caché dans la salle ? 🙂