Au milieu ? Pas tout à fait… Présent tous les soirs, durant le service, Denis Martin est juste à côté, dans une pièce un peu futuriste avec ses appareils, ses bacs, ses bonbonnes d’azote, ses siphons, ses sondes, ses concentrelles et, même, son studio de prise de vue : c’est là que ce créatif, en perpétuel mouvement, pense, expérimente, met au point, presque en s’amusant, les plats qui, demain, seront à la carte du restaurant.
Dans la cuisine de Denis Martin, le "Mur à idées", laboratoire du futur.
« Nous sommes toujours en ébullition, toujours en recherche et je dis constamment à mes gars : n’oubliez pas que le goût demeure le plus important. La technique sans le goût, ce n’est rien… »
"Les molécules d'eau et les molécules d'huile, c'est un peu comme les suisses romands et les suisses allemands. Il arrive parfois qu'ils se rencontrent aux sports d'hiver et, alors, il faut qu'ils puissent se parler."
Et c’est parti pour une série de démos démystifiantes et, il faut le dire, très convaincantes :
– comment réaliser une mayonnaise en une minute…
– comment monter un blanc d’œuf à la vitesse de l’éclair…
– comment réaliser une sphère de pomme au vrai goût de pomme qui éclate dans la bouche (même si Denis Martin a renoncé aux sphérifications, trop vues…)
– comment laisser votre infusion romarin se transformer en shampoing comestible…
– pourquoi laisser votre filet de pigeon barboter à 51.8 degrés au thermo cuiseur en attendant de le saisir…
– comment cuire en vessie des gambas en 12 secondes avec curry, citronnelle, lait de coco, feuille de kafir et l’envoyer ensuite se balader dans les airs…
– comment réaliser une mayonnaise en une minute…
– comment monter un blanc d’œuf à la vitesse de l’éclair…
– comment réaliser une sphère de pomme au vrai goût de pomme qui éclate dans la bouche (même si Denis Martin a renoncé aux sphérifications, trop vues…)
– comment laisser votre infusion romarin se transformer en shampoing comestible…
– pourquoi laisser votre filet de pigeon barboter à 51.8 degrés au thermo cuiseur en attendant de le saisir…
– comment cuire en vessie des gambas en 12 secondes avec curry, citronnelle, lait de coco, feuille de kafir et l’envoyer ensuite se balader dans les airs…
Evidemment, quelques travaux pratiques sont au programme, des dégustations avec explications détaillées et des idées qui fusent sans arrêt. Une autre façon de déguster le vin par exemple ou "tenez, on a tous ce souvenir d’enfance, celui de la barbe à papa, on a tous aimé ça, non ?" Alors, voici une Barbe à papa, menthe et pata negra ! Puis, pour rester dans cette veine, voici les Soupions fraîcheur « Hollywood » : l’huile de menthe et le cube de citron se combinent pour vous emporter sur une glaciation qui n’a rien de günzien.
Il aime bien le mentholé et le citronné, Denis : «normal que des thématiques de goût reviennent dans le menu car sur 22 plats et face à une telle cuisine, les convives sont vite déboussolés et ont besoin de pouvoir se construire des repères. »
Un petit d’air d’Italie sur une représentation détonnante, voici le Pomo d’Or où entre en scène la déesse Xanthane : huile de basilic, pignons et eau de tomate.
Un petit d’air d’Italie sur une représentation détonnante, voici le Pomo d’Or où entre en scène la déesse Xanthane : huile de basilic, pignons et eau de tomate.
© photo Pierre-Michel Delessert tirée de Evolution, le livre de cuisine de Denis Martin
Une fulguration en forme d'uppercut, le Thon au chocolat blanc, wasabi, piments thaï et huile de cacahuètes grillées. L’énoncé laisse perplexe. On a l’impression de lire la partition d’une cacophonie. On est sur le fil ténu des accords presque improbables. Et pourtant ça fonctionne parfaitement. Voilà ce qui sépare un grand chef d’un perroquet bavard et fébrile ! Et c’est là précisément l’écueil qui guette la cuisine moléculaire (mal nommée : tout est moléculaire !) : cette cuisine, qui existe maintenant depuis une vingtaine d’année, est d’essence ludique ; elle joue sur l’effet de surprise, en remodelant les textures, les formes, libérant les goûts des conventions visuelles auxquelles on les associe d’ordinaire ; elle détourne les codes, nous éloigne de nos références dans un parti pris évident d’associer le goût à une expérimentation nouvelle, voire à une forme nouvelle de synesthésie (demain, peut-être, les plats seront musicaux). L’écueil, c’est évidemment celui de la caricature.
Seuls des cuisiniers esthètes aux bases solides, classiques, ayant le sens des produits, des équilibres, peuvent être les garants que cette approche culinaire « techno-émotionnelle », comme la qualifie Ferran Adrià, que cette quête ne sombrera pas dans le chaos gustatif.
© photo Pierre-Michel Delessert
Le Birchermüessli de foie gras de canard est semble-t-il un des grands hits du moment. Pourtant ce plat ne m’a guère emballé, trop conceptuel peut-être. Certes, le foie gras qui au préalable a été pané aux 5 épices, poêlé puis « éclaté » à l’azote, donne l’impression de se reconstituer dans votre palais mais les petits ersatz lyophilisés qui l’accompagnent offrent un intérêt gustatif limité.
Plus de succès en revanche avec l’Huître et tuber aestivum, sirop d’érable et yoghurt de livèche.
Plus de succès en revanche avec l’Huître et tuber aestivum, sirop d’érable et yoghurt de livèche.
Un petit concentré de terroir et d’esprit avec le Risotto de pâtes, concentré de pieds de veau, Parmesan, "l'air de rien" : on touille dans un nuage et l’on finit les pieds dans la glaise terrienne. Intéressant.
On retrouve la livèche, mini fil conducteur, dans les Couteaux au lait de livèche, kumquats, soja, une création aux saveurs bien étarquées, un peu comme du John Bonham.
On retrouve la livèche, mini fil conducteur, dans les Couteaux au lait de livèche, kumquats, soja, une création aux saveurs bien étarquées, un peu comme du John Bonham.
De la sardine, oui, mais millésimée et de la neige verte !
Cette autre réussite dont je n’ai pas l’intitulé exact, juste la dose de folie requise pour rêver d’en savoir plus : une neige d’estragon, un sorbet de sardine millésimée, un faux pain à la poêle, huile d’olive et trait de framboise.
L'omelette norvégienne réinventée !
Avec le Sorbet yoghurt, le curry à l’orange, l’huile lemon grass et la pousse de betterave au goût tellurique, j’ai cru que nous étions arrivés avec Kafka sur le rivage, du côté du Japon et de Murakami… Mais non, nous n’étions qu’au milieu du gué. Et nous restait à découvrir de nombreux archipels dont Un Coin de Thaïlande vu à travers un tempérament, les fameux Cristaux de poudre de boudin ou la Texture de raifort "sans raifort" qui réiventerait presque le mouvement brownien. Et la fameuse omelette : démonstration sur la video ci-dessus.
Le menu qui se joue en ce moment ou la cuisine comme un voyage à travers les goûts, les textures et les intitulés : vous avez dit "ludique" ?
Chrysalide de jambon Bellotta à la menthe poivrée et gin fizz croquant
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Soupions fraîcheur’’ Hollywood ‘’limette cassante
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Langoustine à la coriandre, miel et meringue au curry
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Mousseux carbonique au sapin et crème glacée polenta
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Lingot d’or pomodoro, basilic et pignons de pin
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Neige à l’estragon , framboises ,sorbert sardine et faux pain
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Ballade autour de Lisette
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Thon au chocolat blanc et piments Thaï, huile de cacahuètes grillées
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Birchermuesli de foie de canard à l’hibiscus
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L’air de rien, risotto de pâtes, concentré de pieds de veau, parmesan
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Un coin de Thaïlande vu à travers un tempérament
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Vaudoiserie 2008
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Oeuf à la coque au lard à -196° et cigare aux épices
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Couteaux au lait de livèche, kumquats, soja, kafir
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Texture de raifort ‘’ sans raifort ‘’
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Crevette’’ Royal Air Force’’
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Yaourt givré et lyophilisé, curry et citronnelle
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Souvenir de Chine
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Pigeon sniff d’eau chaude
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Chocolat façon campari orange
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Omelette Norvégienne – 196° et + 1750°
L’adresse Restaurant Denis Martin rue du Château 2 – Vevey
t. 021 921 12 10 e-mail : restaurantdenismartin@bluewin.ch
t. 021 921 12 10 e-mail : restaurantdenismartin@bluewin.ch
12 Comments
Marinetti et Charles Fourier exaucés… et hédonistiquement comestibles !
Pour ma part je suis encore un peu décontenancé par tout ça, mais on ne peut nier que cette cuisine interpelle…
Bonjour,
Et avec tout ça, qu’avez vous dégusté 🙂
(Pour nous l’an passé, un Paien dont je ne me rappelle plus le producteur et un Gevrey Mes Cinq Terroirs 2004……..)
Difficile de trouver chaussure à son pied… 🙁
Cordialement
Nous étions venus pour "travailler", essayer de comprendre ce qui se passe dans le chaudron… Le vin, ce sera pour la prochaine fois, et je vous promets un reportage sur la question. Mais on a quand même fini la soirée avec un excellent viognier d’Henri Chollet à Villette !
Veveysan, œnophile "sur les bords", voulez-vous mon avis ? Nous pouvons y aller à pied et consommer 22 plats bien arrosés, avec plaisir, mais si les saveurs changent à tout moment…?
Il faut absolument que l’on forme des "sommeliers " sur molécules " qui sachent nous conseiller quand boire du rosé, où simplement de l’eau plate des Avants (il faut le savoir, elle est bien filtrée, venant du massif du Mont Blanc, passant sous le Léman, pour devenir l’eau acratopège idéale qui flatte mets et vins…
Navré, nous les anciens, restés jeunes d’esprit, nous souffrons si nous ne pouvons pas apprécier un mets avec un vin bien adapté.
Je sais en choisir trois ou quatre.
Au-delà, je dis « 22, voilà les flics. »
Expliquez-moi ce mariage " moléculaire " ?
On peut comprendre vos réticences, Philippe. Quelle expérience y avez-vous faites ? Idéalement, il faudrait un demi-verre pour chaque plat mais avec une vingtaine de plats proposé au menu, on file vers l’apothéose éthylique ! Denis Martin adore les vins du Piémont. Moi, je verrais plutôt des vins blancs, assez nerveux, tendus, style riesling, ou des "bulles" sur cette cuisine mais, encore une fois, je n’ai pas vraiment essayé. On fera un atelier sur la question !
Chez Décoret, j’ai été un peu déçu des plats moléculaires (huître imaginaire, tomate à sniffer).
En revanche, la très classique sole entière aux goûts d’amers servie entière sur table s’est révélée prodigieuse.
Accord des vins pas si simples, à l’instar de notre grand dîner chez Gagnaire ..
Vive la variété, les chemins de traverse, l’innovation …
Dans tous les domaines, à chaque époque, il y a des ruptures. Il y a eu la nouvelle cuisine, aujourd’hui la cuisine moléculaire. La vraie question est de savoir ce qui restera demain de cette approche ? Pour cela, il faut se pencher sur ce qui reste de la nouvelle cuisine, sans a priori, comme vous le faites.
Les 2 me plaisent et j’ai de beaux souvenirs de repas chez Marx, Adria, Tourcel, …).
Connu aussi des déceptions avec des repas plus classiques, chez Trama par exemple.
Ne pas oublier les tendances "omnivore", intermédiaires ?
Existe-t-il de telles ruptures quant à l’élaboration du vin ?
Content de voir que tu n’as pas fondu sous l’azote comme le one coursier!
Du coup, j’ai recherché "Mythologies" de Roland Barthes et relu son article sur la cuisine bourgeoise. Et à 60 ans de distance…..
Ah la «cuisine ornementale» selon Barthes: »le problème réel n’est pas de trouver à piquer des cerises dans un perdreux, c’est de trouver le perdreau, c’est-à-dire le payer».
Philosophie triviale.
Qui parle de prix?
Et bonne, la question sur l’accord mets-et-vins ou, si j’ai bien compris: mais est vain!
Bien manger ou mal manger, c’est une question de culture. Manger ou ne pas manger, c’est une question d’argent. “ Manuel VASQUEZ MONTALBAN (1939-2003)