Déclaration de guerre dans la haute cuisine…

C'est toujours comme ça, on compte prendre un peu de bon temps, se délasser et voilà qu'on tombe en pleine bataille d’Hernani… A vrai dire, connaissant bien Fredy Girardet, je m’y attendais un peu. Chauffé à blanc par Jean-Claude Ribaut, Girardet se lâche et se fâche ; il pourfend la cuisine contemporaine (dite « moléculaire » mais il n’utilise pas ce qualificatif). A juste titre, endossant le rôle de la statue du Commandeur, il s’en prend notamment à cette dérive de l’aigre-doux, du (faux) balsamique à tout va : «Il faut arrêter avec les goûts brouillés et sucrés des plats d’avant-garde… ». Il stigmatise cette pacotille, ces cuisiniers de la modernité qui, tels ces sorciers d’autrefois qui, parés d’amulettes, invoquaient les cieux pour que la pluie arrive, confient à leurs gris-gris contemporains de haute technicité (pacojet, siphon, azote, etc.) le soin de raviver une inspiration défaillante.   

«Quelques-uns enfin croient que la modernité consiste à transformer leur cuisine en laboratoire et rejettent les bases de la cuisine classique. Ils n'hésitent pas à employer des produits de synthèse (adjuvants, additifs, colorants, exhausteurs de goût), qu'ils utilisent sans trop de discernement avec des procédés techniques nouveaux ou remis au goût du jour. Chez certains, le produit même disparaît, trituré, déstructuré, aromatisé et recomposé sous une autre forme. L'industrie agroalimentaire encourage cette pseudo-modernité qui lui permet d'imposer ses produits sur un marché captif. »

C’est la guerre dans les cuisines, vous dis-je. Des têtes risquent de tomber : «ces jeux sont dangereux. Il est temps de siffler la fin de la récréation ! … » assène, magistral, le mage de Crissier.

Presque au même moment, sur les ondes de la Radio suisse romande, l'archiprêtre de la cuisine moléculaire – mais il récuse aujourd’hui cette expression – Hervé This – défend son fond de commerce. Avec un certain brio car l’homme est un  conférencier brillant, mais non sans une certaine superficialité. Interrogé sur la réaction de Fredy Girardet, Hervé This, cite avec hauteur le philosophe Alain :"quand je rencontre quelqu’un de méchant, quand il y a quelqu’un qui râle, je dis toujours : cherchez l’épingle…"  Et de conclure sur cet imparable plaidoyer pro domo :  "il est ahurissant qu’on envoie des sondes vers Mars et que nous ne sachions pas ce qui sort d’un bouillon de carottes mais nous ne savons pas comment ça sort, moi c’est ce qui m’intéresse dans la vie…"

 

Le bouillon de carottes façon Mondrian

Et dire que pendant ce temps-là on avait presque oublié l’existence de Christian Millau qui, avec feu son séide Henri Gault, l’homme à la plume acérée, inventa un jour la nouvelle cuisine. Un peu pour notre bonheur, parce que ce dernier se nourrit parfois de nostalgie, Christian Millau ressort du placard… A l’attention des jeunes têtes bouclées, rappelons que la nouvelle cuisine, il y a trente ans,  suscita autant de désespoirs aveugles, d’ires dévastatrices et de vocations burlesques que l'actuelle cuisine moléculaire. L’escalope de saumon à l’oseille a fait place à la poudre de boudin virtuel.
Donc, en une forme de mise en abîme, Christian Millau publie ces jours-ci, Le Guide des Restaurants Fantômes et, à son tour, paraît décidé à rompre quelques lances :

«Bien que la critique gastronomique ait beaucoup perdu de sa superbe et de son influence, depuis que la gloire des chefs se fabrique dans les bureaux des attachés de presse, les studios de télévision et les pages people, il existe encore quelques vieux briscards du ragoût qui, n’arrivant pas à décrocher, continuent, comme dans le bon vieux temps, de semer la terreur partout où ils passent.»

Vous avez bien lu : il parle de terreur… Mais à qui donc peut-il bien penser lorsqu'il évoque de vieux briscards du ragoût ? Je vous le prédis : si ça continue dans cette veine-là, on va au-devant de digestions difficiles ! Entre les remugles, les vieux brouets et les plats qui se fument, il va falloir choisir…