1. Faites chauffer votre four à 220°C
2. Vider et assaisonner les pigeons.
3. Les colorer à feu moyen dans une cocotte.
4. Préparer un caramel de réglisse. Faire revenir 25 g de sucre roux jusqu’à caramélisation. Déglacez avec un vinaigre de Banyuls ou de Xérès. Ajouter un trait de soja. Mouiller avec un peu de bouillon de légumes. Ajouter une c.c. de garam massala (coriandre, cumin, gingembre, cannelle, muscade, poivre) et une demi c.c. de poudre de réglisse. (J’utilise les sublimes mélanges préparés par Olivier Rœllinger !). Laisser réduire. Le cas échéant, rectifier l’équilibre des saveurs avec quelques gouttes de citron vert.
5. Les cuire au four pendant 4 minutes en arrosant à mi-cuisson avec la moitié de votre caramel de réglisse.
6. Après 4 minutes, sortez vos pigeons ; levez les filets que vous conserverez au chaud dans du papier d’alu et poursuivez pendant encore deux minutes la cuisson du reste.
7. Levez les cuisses et les ailerons. Dressez sur assiette et nappez du caramel d’épices auquel vous aurez bien entendu adjoint le jus de cuisson.
Accompagnement suggéré avec ce pigeon, vous pouvez servir un petit risotto d’épeautre, une vraie polenta à l’ancienne, touillée au paiolo, façon Valteline ou, pour jouer sur des contrastes avec le caramel de réglisse, des endives braisées.
3 Comments
Et avec les foies que fait-on?
Un petit gâteau de foies de pigeonneau, ça vous irait ? Ou alors, une tartine d’abats de pigeonneau, façon bécasse… Je réfléchis à d’autres stratégies.
Nous avons dit un petit mot de l’évolution des bourgognes rouges 1996 sur notre site … (pas toujours joviaux en effet, même si le Vosne Barreaux d’Anne Gros est propice à l’allégresse).
http://www.invinoveritastoulouse...
Ce Clos de Chênes est superbe sur 2004, 1991, 1997. Un peu en deçà sur 1995.
Domaine Michel Lafarge (mars 2006)
Un superbe chai à l’ancienne, un peu secret, pour un domaine qui ne fait pas beaucoup de bruit. On accède à des pinots noirs à l’ancienne, enchanteurs, clairs et nets, d’une grande subtilité, Les meilleurs sont racés et affichent une forme de simplicité et d’évidence de style très attachantes.