1. Faites chauffer votre four à 220°C
2. Vider et assaisonner les pigeons.
3. Les colorer à feu moyen dans une cocotte.
4. Préparer un caramel de réglisse. Faire revenir 25 g de sucre roux jusqu’à caramélisation. Déglacez avec un vinaigre de Banyuls ou de Xérès. Ajouter un trait de soja. Mouiller avec un peu de bouillon de légumes. Ajouter une c.c. de garam massala (coriandre, cumin, gingembre, cannelle, muscade, poivre)  et une demi c.c. de poudre de réglisse. (J’utilise les sublimes mélanges préparés par Olivier Rœllinger !). Laisser réduire. Le cas échéant, rectifier l’équilibre des saveurs avec quelques gouttes de citron vert.
5. Les cuire au four pendant 4 minutes en arrosant à mi-cuisson avec la moitié de votre caramel de réglisse.
6. Après 4 minutes, sortez vos pigeons ; levez les filets que vous conserverez au chaud dans du papier d’alu et poursuivez pendant encore deux minutes la cuisson du reste.
7. Levez les cuisses et les ailerons. Dressez sur assiette et nappez du caramel d’épices auquel vous aurez bien entendu adjoint le jus de cuisson.

Accompagnement suggéré avec ce pigeon, vous pouvez servir un petit risotto d’épeautre, une vraie polenta à l’ancienne, touillée au paiolo, façon Valteline ou, pour jouer sur des contrastes avec le caramel de réglisse, des endives braisées.