Ici, c’est un restaurant dont j’ai déjà parlé à plusieurs reprises. Un lieu d’ataraxie, au milieu des mélèzes et des cimes, près de Saas-Fee.
Le Fletschhorn aujourd’hui, c’est l’histoire d’un LBO (leveraged buyout) réussi grâce à un trio magique, Maren, Charlie et Markus, ex collaborateurs de Irma Dutsch, cuisinière de renom.
Six ans après avoir racheté ce bel établissement aux Dutsch, l’équipe dirigeante du Fletschhorn a affiné la trajectoire et conquis de nouveaux sommets. Titre du « Meilleur chef de l’année 2007 » pour Markus Neff et l’effiace et discrète Maren Müller vient d’être nommée « femme entrepreneur de l’année ».
Mais, surtout, le public des fidèles se presse, été comme hiver, dans ce lieu incomparable, à 1800 m d’altitude, face aux fleurons alpins du Saasertal ! Se presse ? Non… Prend son temps car l’air comme la durée sont différents ici. L’air pétille comme un beau champagne et la durée, sur ces hauteurs, est plus fluide et plus lente. Alors, à vous de les savourer !
Pour fêter cette première tranche d’histoire, Markus Neff a concocté un très beau livre de cuisine, Haute montagne et haute cuisine. Avec la complicité du journaliste Paul Imhof et de Andri Pol et Martina Meier pour les photos.
Madeleine Gay (oenologue de Provins) et le ludique Jérôme Hintermann :"savez-vous pourquoi le Heida s'appelle Païen dans le Valais central ?"
L’édition française vient juste de sortir. Pour fêter cet événement, l’équipe du Fletschhorn nous a conviés dans le nouvel (et très réussi) Espace Provins à Sion où Markus Neff, sans filet et sans départir de la force tranquille qui le caractérise, avait préparé quelques plats autour des vins choisis par Madeleine Gay. Le vif-argent Jérôme Hintermann, assisté par David Gruss, virevoltait d’un vin à l’autre et, une fois n’est pas coutume, Maren et Charlie étaient passés de l’autre côté et ont goûté avec nous le menu suivant :
Tartare de yak « valaisan
Un éleveur valaisan idéaliste, amoureux de la région de l’Himalaya, a décidé de se consacrer aux yaks et les élève du côté d’Embd. Très rustique, le yak s’est parfaitement adapté à son nouvel environnement et l'assemblée d’une centaines de têtes vagabonde dans la montagne. L’un des yaks est équipé d’un gps et l’éleveur sait toujours où paît son troupeau…
Magnifique accord vertical entre ce plat et un Heida 2008 (issu de savagnin vert) de Provins, bien tranchant et vigoureux.
Magnifique accord vertical entre ce plat et un Heida 2008 (issu de savagnin vert) de Provins, bien tranchant et vigoureux.
Noix de St-Jacques au curry
Un classique de la maison. Les noix sont sautées au beurre, légèrement caramélisées, et accompagnées de légumes frits. Avec ce plat, coloré et chaleureux, une Marsanne blanche 2005 (toujours de chez Provins) jouait parfaitement sa partition, enveloppante, intégrante, calmant le feu (maîtrisé) des épices.
Canette au miel, choux rouge et knödel
Malgré le miel et le gingembre, du grand classicisme neffien, une justesse d’exécution, des saveurs bien en place et un vin, dense, parfumé, aux accents balsamiques qui rappellent à Jérôme Hintermann le chemin de mélèzes qui mène au Fletschhorn, le Diolinoir du Domaine de l’Evêché.
Timbale de chocolat noir et poire pochée et Grain de Malice 2006 (marsanne et pinot gris)
Un accord transversal, qui flirte lointainement avec le sublime. Très joli Grain de Malice mais qui ne fait pas totalement oublier le somptueux 2004.
Et puisqu'on parle de haute montagne, voilà à quoi ça ressemble là-haut, quand le beau temps est de la partie
(sur la photo le Täschhorn et le Dom)
Le livre Markus Neff, Haute montagne et haute cuisine, AT Verlag, Baden and Munich
2 Comments
Moi, je m’attablerais bien autour de cette belle montagne. Mais le reste à l’air très bon aussi!
Schiner, dans sa «Description du Département du Simplon», écrit en 1912: «…un certain genre de vin blanc, que l’on appelle vin païen… quelle qu’en soit l’origine, il porte son nom depuis des temps immémoriaux…»
Le naturaliste et ethnographe F.-G. Stebler, qui fait une étude sur la commune de Visperterminen, écrit en 1901: «Comme l’indique le mot Heida», cette variété a une origine très ancienne, car le préfixe «Heida» est accolé à de nombreux objets qui proviennent prétendument ou effectivement du temps des païens, c’est-à-dire du temps avant l’évangélisation.»
La traduction de Heida en Païen est lexicalement juste et dans le parler de la région, Heida ou Heido signifient "d’une origine très ancienne, d’un temps très reculé, comme par exemple: «Heidenhäuser = vieilles constructions» ou encore «der Heido qui est le plus ancien bisse ou canal d’irrigation de Visperterminen».
Source : Cépages du Valais – Claude-Henri Carruzzo.