Quelques bouchées apéritives qui pourraient être plus aériennes et, sur les conseils d’Angelo, nous craquons pour les Crevettes de San Remo dans leur native pureté. Minimalistes. C'est-à-dire crues. Il avait raison d’insister, M. Valazza : pêchées dans la fosse de Ventimiglia, ces crevettes sont rares ! Croquantes et subtilement iodées, juste émoustillées par un « caviar « italien, elles constituent une entrée en matière quasi magistrale !
Si l'on pouvait rester dans ce rythme avec les St-Jacques de l’Adriatique, aubergine, origan et petites perles de basilic ! Cuisson parfaite, les perles sont une discrète allégeance au moléculaire. Bon mais davantage un exercice de style qu’un grand plat.
On fait davantage que frôler le sublime ensuite avec La composizione di funghi porcini al naturale al pimpinella e olio Taggiasco all’aglio di Vessalico.
Les pieds des bolets sont farcis de chair de bolet, soupçon d’ail et l’ensemble est cuit au four, couvert, pendant 11 minutes à 180 degrés. Simplissime et tellement savoureux. Mais pourquoi ces feuilles de salade un peu greluches qui ont l’air de s’ennuyer sur l’assiette ?
Les pieds des bolets sont farcis de chair de bolet, soupçon d’ail et l’ensemble est cuit au four, couvert, pendant 11 minutes à 180 degrés. Simplissime et tellement savoureux. Mais pourquoi ces feuilles de salade un peu greluches qui ont l’air de s’ennuyer sur l’assiette ?
Chapitre vins, nous avons opté pour un Verdicchio dei Castel Jesi 2003 de Villa Bucci, un blanc merveilleux des Marche aux notes étonnantes de chlorophylle et de balsam sur un corps légèrement tannique. Gabriele a eu l’amabilité d’amener le vin qu’il produit dans le Monferrato sur un terroir de tuffeau et d’argiles rouges : Lago Bava rosso 2006, un blend de barbera (83 %) et cabernet sauvignon (17 %). Un vin remarquable, dense, structuré, au corps généreux et équilibré, gorgé de notes de fruits noirs et d’épices ! Accord réussi avec le plat suivant : les Fazzoletti (pâte au pavot) au cochon, pomme et truffe d’été. Je n’irai pas jusqu’à prétendre que les deux truffes, d’une taille imposante, figurant sur la photo, ont fini sur l’assiette… Cela dit, cette année, la tuber aestivum piémontaise est à la fois généreuse et plutôt aromatique. Alors pourquoi s’en priverait-on ?
Deuxième très grand plat du repas : Il riso con zucca gialla e amaretti, cuore di gorgonzala di capra gocce di aceto balsamico. Tout est en place, tout est juste, y compris dans ses contrastes. Le (rare) gorgonzola de chèvre produit dans la région de Ornovasso apporte une touche magique. C’est un parangon qui devrait s’appeler le Sorisotto !
Il faudrait un jour oser faire l’économie du sacro-saint « plat principal » ou, pire, « plat de résistance ». Souvent, c’est le plat de trop… Non qu’il soit inintéressant mais l’appétit s’est émoussé et, tout à coup, on se trouve face aux grandes orgues alors qu’on rêvait tout simplement de quelques arpèges pianissimo. Juste pour rester sur cet apex.
La pintade aux pêches (gallina faraona con biete novelle composta di pesche e cipolle all’aceto di mele) et le Veau castré, apprêté façon Rossini (Il sanato, vitello castrato di Piemonte, con le mandorle, il fegato d’oca le animelle et sfoglie di funghi porcini) sont deux concentrés de terroir et de style qu’on aimerait apprécier « pour eux mêmes », en toute sérénité. La petite cassolette de bolets et de ris de veau, servie en garniture du veau, eût suffi à mon bonheur !
Ah le Bettelmatt !
Le chariot des fromages est carrément délirant et prouve, si besoin était, que le nord de l’Italie est une mine de fromages stupéfiants. Attention, on peut devenir accro…
Après ce que je viens de dire, il faudrait sauter l’étape mais voilà que, au milieu de l’équipage, trône, royal, insolent, le Bettelmatt du Val Formazza : the mythic pâte dure de l’Italie. Si prisé que, chez Peck à Milan, il coûte plus cher que les meilleurs Parmesans ! Histoire aussi de donner la réplique à un Ghemme 2000 Collis Breclamoe de Cantalupo.
Avec des mines de chat gourmand, Angelo Valazza insiste, fait fi de nos velléités de jeter l'éponge, chasse toute idée de renoncement à des choses sucrées qui, pour le coup, seraient vraiment superfétatoires : »Vous verrez, c’est léger, c’est juste une bouchée ! »
Il avait raison : diable, cette cassolette de fraises des bois à la glace vanille fut exactement pareille à ce qu’elle pouvait être dans mes souvenirs les plus sublimes !
Il avait raison : diable, cette cassolette de fraises des bois à la glace vanille fut exactement pareille à ce qu’elle pouvait être dans mes souvenirs les plus sublimes !
Les prix entre 120 et 150 euros par personne
Les vins belle carte, assez classique. Le service du vin est impeccable, très compétent mais les prix sont sévères ! Dommage…
L’adresse Al Sorriso – Soriso (Novarra) t. +39 0322 983228 – w-mail : sorriso@alsorriso.com – www.alsorriso.com
3 Comments
Che bell’articolo Jacques, riesci a rendere visibili le parole!
Bella serata, grazie.
E merci pour le commentaire sur mon vin…
Francois è geloso dell’esclusiva che ti ho riservato a riguardo del Lagobava!!!
Buona fine di vacanza.
Lago Bava rosso 2006
nous allons le déguster à la fin du
juillet au cour du Galà del Gusto 2008 avec Gabriele.
Fidèles depuis plus de 15 ans d" Al Sorriso " ( plus de 120 repas ), votre compte-rendu est juste et sincère. Nous connaissons tous ces plats.
Pour nous, ce restaurant tenu par les Valazza est le meilleur d’Italie ( avec dans un autre registre " le Calandre " des frères Alajmo ).
D’ailleurs, ces deux établissements se ressemblent dans leur façon de s’occuper du client.
Une cuisine simple, des produits magnifiques, Luiza Valazza se remettant sans cesse en question.
Et vous l’avez souligné : l’oeil de son mari est exceptionnel. Il y en a peu de par le monde d’aussi compétent.
Nous ne sommes pas d’accord toutefois lorsque vous dîtes que les prix des vins sont sévères. Au " Calandre " ou à Canneto " : oui.
Et que dire de " l’Enoteca ou de la Pergola."
Chez les Valazza les prix sont beaucoup plus sages.
Félicitations pour votre blog ainsi que celui de
M.Mauss. Cordialement. F et J. LAVANTES