Le goût est un archipel.

Ayez quelques panais, un rutabaga, des topinambours, persil-racine, cerfeuil tubéreux que vous aurez au préalable lavez et épluchez. Dans une grande marmite, démarrez la cuisson d’un bouillon de légumes (on en trouve de très bons dans le commerce (par exemple Morga). Cuisez les légumes en veillant à ce que chaque variété demeure légèrement croquante. A l’aide d’une écumoire, débarrassez-les non, de grâce, ne les jetez pas !) dès qu’ils sont cuits. Taillez-les en dés ou en rondelles selon votre fantaisie et votre humeur. Ajoutez-y une cuiller à soupe de Xérès Fino. Laissez réduire encore pendant une dizaine de minutes à feu moyen. Au moment de servir, déposez au fond de chaque assiette, deux cuillers à café d’huile de noisettes, un peu de fleur de sel et poivre. Versez dessus une louche de bouillon et servez sans plus attendre. Sophistication suprême : une ou deux rouelles de tuber melanosporum à la belle saison et une mirepoix de châtaignes. C’est géant, je vous le dis !

Aujourd’hui chez Bernard Delessert, j’ai fait une moisson de tomates (toutes cultivées dans ses serres, plein sol, avec léger stress hydrique pour forcer le système racinaire à descendre en profondeur et aller à la pêche aux oligo-éléments. Exactement comme la vigne. Le tout sans aucun traitement. Du vrai bio, astucieux, réfléchi. Rien à voir avec la douce arnaque qui fait florès dans les grandes surfaces !  En tout, Bernard Delessert cultive une vingtaine de variétés de tomates, avec même une variété personnelle à son active. Knight’s rose. Je vois d’ici un prodigieux tartare de tomates (Noire de Crimée, la Knigh’ts en rouge et en rose, la super Marmande, la Corne des Andes rouge, la Brandwyne, la Tung Kwa rose, la Corazon, la rose de Berne à la peau si fragile qu’on a l’envie de la prendre dans ses bras, la Cœur de bœuf et la Karolina). Juste relevé d’un peu d’huile d’olive Trappitu’, fleur de sel et poivre Malabar noir MG1.

De chez lui, j’ai ramené également de la courgette blanche Lagenaria, interminable, dégingandée ; du Kiwano ou courge du Kénya, bardé de piquants, à la saveur de concombre, larguant un jus rouge sang quand on s'y frotte ; des feuilles d’épazote, une plante originaire du Mexique, au goût incroyable de myrte, de mélisse, de menthe avec un rappel de naphte. J’ai jeté également mon dévolu sur une rimbambelle d’aubergines de Crête, longue comme deux doigts et, paraît-il, diablement savoureuse. Je vais également tester les tomatillos très prisées dans le Chile con carne. Qu’en ferais-je ? Je pense les associer à des gambas grillées et à une salade de rucola sauvage au goût incroyable (également cultivé à la ferme Les Pralies). Une fois l’assiette dressée, j’y ajouterai une once de cette purée de piments que prépare Karine Delessert. J’allais oublier :  ce diable de Bernard cultive également 17 variété de piments ! Demain, je vous souffle peut-être un mot du résultat.

De quoi clore en beauté ma "semaine du goût" avec un public de jeunes passionnés que j’ai eu le plaisir d’accompagner durant ces deux soirs dans la découverte du monde du vin. Au menu, la méthodologie et les principe de la dégustation. J'ai pensé, subrepticement, à mes débuts dans le vin, trente ans déjà… Aucune nostalgie. Juste le plaisir de partager une passion et une expérience esthétique.

Bon, il est l'heure de se mettre aux fourneaux !