Pascal Henry, sans toi ni moi…

• Pascal Henry, racontez-moi votre découverte du monde de la gastronomie ?
J’ai toujours été gourmand. Même pas gourmet au début, gourmand…
J’ai découvert la gastronomie en 1982 chez Girardet. Quand on entrait là-dedans, c’est comme si on entrait au château de Versailles. On voyait arriver des assiettes incroyables, les découpes au guéridon. C’était comme une boîte de Pandore : j’avais l’impression qu’un univers était en train de s’ouvrir devant moi. Pour moi, il y a un avant Girardet et un après Girardet…. Avant, c’était la restauration et, chez lui, je découvrais la gastronomie !

"Pour moi, il y a un avant Girardet et un après Girardet…."

• Comment est né le projet de parcourir 68 restaurants en autant de jours ?

Sur le plan professionnel (je suis coursier), j’avais l’envie de faire un break. J’avais lu un article sur un couple de pharmaciens qui avait fait les 26 *** d’Europe en 26 jours. L’idée a germé à partir de là. J’ai commencé à économiser pour me payer ce voyage. Il me fallait à peu près 40 000 frs. Lorsque je suis parti, je possédais les trois quarts de la somme et un ami « sponsor » devait compléter le montant.

• Que cherchiez-vous à travers une telle quête ?

Ce projet, je le faisais avant tout pour moi. Avant de partir, j’ai appelé la Tribune de Genève avec l’idée, peut-être, de faire une chronique hebdomadaire mais ça n’a rien donné…
Je suis donc parti. Dès le départ, je savais qu’il y avait une forme de démesure dans ce périple gourmand. Je pensais que, après avoir terminé le tour, je pourrais peut-être rebondir dans le monde de la gastronomie mais je n’avais pas du tout la volonté d’en parler aux medias.

• Pourquoi n’être pas allé jusqu’au bout de votre voyage ?

Je pense que je me suis lancé dans cette aventure pour de mauvaises raisons. Cette frénésie de tables, c’était comme une addiction… Quand, à peine assis, j’arrêtais la montre pour signifier que le temps n’avait plus de prise, je sortais en quelque sorte de la réalité. Difficile ensuite d’y retourner… Plus je visitais de tables, plus j’en avais besoin ! Cette frénésie date d’il y a 3 ou 4 ans. Quand on va dans un grand restaurant, ce doit être pour la table elle-même, pour la qualité de sa cuisine, et non un palliatif, quelque chose qui remplace un manque affectif… Les cuisiniers, ce sont des professionnels de la restauration, pas des médecins de l’âme.
Cette « route 68 » (du nom du livre que je comptais faire) a été une sorte de révélateur, avec un effet grossissant sur un vide initial. Ça a accentué le problème. Au début, on est nécessairement un peu dans l’euphorie mais plus le voyage avançait, moins il avait de sens. Cela devenait presque malsain… A l’Enoteca Pinchiorri, le 7 juin, je n’étais déjà pas bien. Je savais que ça n’avait plus de sens. Je me sentais prisonnier…

• Venons-en à cette fameuse disparition, le 13 juin, chez El Bulli : pourquoi disparaître au lieu de simplement arrêter votre périple ?

C’est toujours difficile, pour les gens rationnels, de comprendre les actes manqués. La grande différence qu’il y a entre les gens et moi, c’est que la plupart sont équilibrés. Notre éducation et notre enfance nous déterminent beaucoup. J’ai toujours été dans la vie à chercher la quête du sens, à me demander pourquoi on est là… Je suis très admiratif face aux gens qui ont tout de suite trouvé, qui se sont mariés, qui ont une situation, comme on dit. Tout ce que je n’ai jamais eu… Ce voyage m’a révélé que passer son temps à manger ne faisait pas vraiment partie de cette quête.

• Oui, mais pourquoi tout interrompre chez El Bulli précisément, et disparaître ?

J’avais encore de l’argent. Une journaliste espagnole m’a demandé une carte de visite. Je les avais oubliées dans la voiture. Je suis allé les chercher. Je me suis assis au volant. Je suis resté trois minutes à attendre… J’ai tourné la clé et je suis parti dans la nuit. C’était comme un gros trou noir. Partir sans payer, pour moi ça ne se fait pas…

• Est-ce que le repas chez El Bulli vous a plu ? Je vous pose cette question car si tel n’avait pas été le cas, cela aurait pu jouer un rôle déclencheur…

C’était bon mais c’est vrai qu’il y a toujours un effet pernicieux. Quand les tables sont tellement portées au pinacle, vous vous attendez à une explosion de saveurs, de goûts : sans être du tout péjoratif, El Bulli, ce n'est pas si surprenant que ça… D’un autre côté, je n’étais pas très bien comme je vous l’ai dit et je n’avais peut-être pas la même perception que d’habitude…
Quoi qu’il en soit, ce n’était en tout cas pas le rêve ultime de la gastronomie. Cela dit, il faut dire ici que dans les *** ont la capacité à vous éblouir sur quelques plats, pas nécessairement sur tous.

Sergio Herman, Oud Sluis, Hollande.

• Pouvez-vous me citer quelques exemples de ces plats éblouissants qui vous ont marqué durant votre voyage ?

Oui, Anne-Sophie Pic avec son œuf brouillé aux pistes. Je le lui ai dit : un plat comme ça traversera le temps !
Chez Pascal Barbot à l’Astrance : Mer et Coquillages.
Chez Blanc à Vonnas : même si les deux dernières fois, j’avais été déçu (ce n’est pas que c’est mauvais), j’ai goûté cette fois un Homard sauce aux agrumes d’anthologie.
Chez Hof Van Cleve à Kruishoutem, je vous l’avais déjà dit, je citerais l’ensemble du menu !
Chez Roellinger à Cancale, les ormeaux…
Chez Sergio Herman (Oud Sluis à Sluis en Hollande), j’ai eu des amuse-bouches d’enfer, un apéritif qui avait du sens pour une fois, pas pour caler l'estomac : chacun amenait directement au menu.
Globalement, les desserts ne m’ont guère fait voyager, hormis chez Loiseau, son sablé breton aux fraises avec barbe à papa.
En Italie au Calandre et chez Dal Pescatore, c’était évidemment magnifique.

• Parlez-moi de ce qui se passe au moment où vous quittez El Bulli dans la nuit ? Vous allez où ?

J’ai roulé. Je me suis arrêté à un moment sur une aire d’autoroute et j’ai dormi. Même pas de regret de ne pas aller le lendemain chez Berasategui… J’étais à Narbonne, à Bézier, dans l’Isère, le Dauphiné… Une fois, j’ai roulé pendant trois jours, je dormais dans la voiture. Je n’étais pas à Genève, sauf une fois.

A partir de là, le 13 juin, je n'ai plus eu de contact avec qui que ce soit. J’étais reclus, vraiment reclus… Je n’ai donné de nouvelles à personne. C’est comme quand on glisse dans un puits sans fond, pas tout à fait vertical, un peu incliné.

J’ai hésité à aller voir chez les ermites, je voulais entrer en pénitence. Aller chez les cisterciens. Pourquoi ? Essayer de trouver ma place ; j’ai toujours été un peu le spectateur de ma propre vie. A un moment donné quand vous avez passé 40 ans, vous vous dites forcément : c’est quoi la vraie vie ? Evidemment, ce n’est pas de se réfugier dans les tables pour être bien pendant quelques heures.

• Vous ignoriez qu’on vous recherchait, que de nombreux journaux européens avaient évoqué votre disparition ?

Totalement. Je n’étais au courant de rien. Heureusement. Si je suis encore vivant, c’est parce que je n’en savais rien … Car si je l’avais appris, je ne serais jamais rentré. Je serais parti à Marseille, sur un container… Quand j’étais en voiture, je mettais la radio. Quand j’étais à l’hôtel, j’aurais pu voir les infos à la TV. A un moment donné, j’aurais pu être reconnu… Eh bien, non !

• Qu’avez-vous fait durant tout ce temps ?

Rien. Je partais le matin. Je marchais au hasard…

Comment êtes-vous revenu ? Comment avez-vous refait surface ?

A un moment donné, on se dit, on va revenir. Pour voir… Notez que j’estime n’avoir pas encore réellement refait surface.

• Est-ce un échec pour vous ?

Oui, en partie. Je suis un peu gêné, j’ai peur que les chefs ne me voient plus comme avant.
Je n’ai pas fait cela comme un alpiniste qui veut aligner les quatorze 8000. Ce que j’ai tenté de faire est peut-être tendance dans une société qui a le vertige du bas mais je ne suis qu’un type lambda qui a voulu faire quelque chose de déraisonnable pour de mauvaises raisons. 25 000 personnes meurent de faim chaque jour, dans le monde, et moi j’étais là en train de me gaver. En même temps, ce n’est pas parce que je vais m’arrêter de manger que ça va supprimer la faim dans le monde.
Je suis sûr que des gens disent : qu’est-ce qu’il nous soûle celui-là, avec sa disparition ! Et ils ont sans doute raison. Je ne suis ni un héros, ni une victime de la société et, je le répète, la notoriété, ça se mérite.

• Pascal Henry, qu’est-ce qui vous fascine tant chez les cuisiniers ?

Pour moi les cuisiniers sont comme les peintres et les musiciens. Ils travaillent tous avec les mêmes produits. Après c’est l’interprétation : quand on va chez Gagnaire, on ne veut pas retrouver ce qu’on a chez Alexandre Bourdas ou chez Pacaud, deux de mes cuisiniers préférés.
J’aime découvrir un style, une originalité et, à un moment donné, j’aime retrouver une patte. Le plus beau dessert que j’aie mangé de ma vie c’est la tarte au chocolat, simplement accompagnée par un glace vanille, chez Pacaud à l’Ambroisie. Une merveille absolue !

• Et les prix ? Vous avez payé toutes vos additions, sauf chez El Bulli…

Les plus chers sont Savoy et Passard. Moi, ça ne me dérange pas que quelqu’un soit très cher, si c’est un très grand cuisinier… Quand je dis très grand, pour moi, c’est par exemple Passard à l’Arpège ou Pacaud ! Lui, Pacaud, c’est le dernier des Mohicans, il plume ses perdreaux ; quand il fait ses gnocchis, il est heureux comme un gosse, en pull Lacoste noir manches courtes l’été et Lacoste noir manches longues l’hiver. Il aurait pu faire comme d’autres et s’acoquiner avec l’agro-alimentaire. Il ne l’a pas fait.

• On n’a pas parlé de vin jusqu’ici : vous y intéressez-vous ?

C’est également une de mes passions mais là, c’est encore moins démocratique. C’est quand arrive la carte des vins que renaît la lutte des classes ! Une belle carte des vins dans un restaurant devrait être conçue de telle façon que chacun puisse trouver son bonheur, quel que soit la catégorie de prix. Ce qui est loin d’être fréquent. J’aime m’éclater par exemple avec un Gringet de chez Belluard ou un Montlouis de Chidaine.

• Qu’allez-vous faire dans les semaines qui viennent ?

Je ne sais pas encore. Je n’ai pas repris mon travail car je n’ai pas encore recontacté mes anciens clients. En même temps, je serais intéressé à travailler dans la restauration, comme sommelier. Je n’ai pas fait d’Ecole de sommellerie mais j’en connais un petit bout, notamment sur les accords mets et vins.

Merci Pascal Henry de votre confiance et je vous souhaite bonne chance !

Auteur

Jacques Perrin

De mon passé de philosophe, j’ai hérité cette intuition que sapientia et saveur partagent la même origine. Des livres et des rencontres qui m’ont aidé à devenir ce que je suis, je garde tout : le sillage patient de la durée, l’inattendu et le meilleur. « Un rêve sans étoiles est un rêve oublié » Nos étoiles sont filantes et nos mémoires sont labiles. Du monde du vin et de la gastronomie, j’aimerais raconter les instants, les nuances subtiles et le bonheur dansant qui s’empare de nous quand nous rencontrons une forme de perfection. Il n’est pas nécessaire de publier un journal extime pour exister. Ce blog n’est pas un blog spécialisé pour wine geeks. Il est d’abord un lieu d’échanges, une série de passerelles, un réseau ouvert. Bienvenue sur les Mille Plateaux !

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