Durant la journée du samedi, les participants ont pu suivre deux master class, une verticale de Clos de Tart avec Sylvain Pitiot (déjà évoquée ici) et une horizontale des 1993 du domaine Leroy sur laquelle je reviens prochainement.
Une dernière dégustation avec Marie-Thérèse Chappaz (j’espère que tu retrouveras très vite « Belle » la rebelle), Jean-François Maye, Claudy Clavien et Maurice Zufferey est venue parachever ce week-end d’exception.
En apéritif
artichauts poivrades et jambon de Parme à la sauge,
une vinaigrette à l’huile citronnée de Menton
Arvine de Fully Les Perches 2007 – B. Dorsaz
Une langoustine rôtie au curry rouge et des tortelloni de tourteaux
à l’encre de seiche, sauté de concombre et de mangue
à la pulpe de noix de coco
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Johannisberg de Chamoson 2006 – Simon Maye
Les poissons bleus marinés en vinaigrette de petits pois mentholés,
saumon sauvage en eau de tomate transparente et fromage blanc, croustade d’anchois frais
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Le bar de ligne rôti puis poché dans un beurre fondu au massalé doux posé sur des fressinettes glacées, poireaux nouveaux et oignons rouges
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Le Jaune « Vin de voile » de Sierre 2000 – Nicolas Zufferey
Un faux vol-au-vent aux chanterelles et aux asperges vertes,
grenouilles désossées façon poulette et une crème légère au vin jaune
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Cornalin de Sierre « Viouc » 2001 – Maurice Zufferey
La selle de chevreuil d’été rôtie à la citronnelle et
à l’origan sur une biscotte noire, pâte de piments d’Espelette et sérac lissé,
un risotto carnaroli « safran-épinards »
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Fendant « Clos Montibeux » 1957 – Cave Orsat
Les fromages d’alpages et de laiteries affinés
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Grain Noble de Fully 2004 – Marie-Thérèse Chappaz
Commentaire : très beau repas, virevoltant, une cuisine très construite, aux intitulés parfois interminables, précise dans ses saveurs et ses cuissons (tendance à sursaler parfois), une architectonique des goûts, nécessairement fragmentés (des points, des taches de saveurs) qui joue sur les contrastes de textures et de saveurs.
Deux plats mémorables (à titre personnel) : le Bar de ligne rôti puis poché au massalé (mélange d’épices de la Réunion, en général composé de coriandre, cumin, fénugrec, graines de moutardes, feuilles de caloupilé, clous de girofles et curcuma). Accord tout à fait réussi avec les Eclats d’âme 2006 de Claudy Clavien (chardonnay, païen et arvine).
La Selle de chevreuil d’été rôtie à la citronnelle et à l’origan et ses astucieux Carrés (sérac lissé et piment d’Espelette) malgré un Carnaroli superfétatoire. Sur ce plat, j’ai préféré le mariage avec l’Humagne rouge de Philippe Darioli d’une nostalgique sapidité.
3 Comments
Ah, vraiment vous ne vous êtes pas embêtés, le fameux dr R. avait l’air de tenir la forme, Bettane est tout souriant et les filles avaient pas mal du tout aussi !
La musique qui accompagne le diaporama, c’est de Keith Jarret ?
Laurent
PS : je suis baroqueux avec options clavecin, théorbe, viole de gambe, et caetera.
Mais je fais quelques efforts.
Bien entendu, Laurent, c’est KJ "Dark Intervals" : la prochaine fois, je mettrai du Haendel !