Quasi de veau, jus de viande et polenta traditionnelle tessinoise
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 1 h
Difficulté 2/5
Votre marché pour 4 personnes
1 quasi de veau de 800 g (excellent le lendemain, s'il en reste, en vitello tonato)
quelques os de veau
bouillon de légumes
3 dl d’un bon vin rouge
1 bouquet garni (queues de persil, thym laurier, vert de poireau)
300 g de farine de maïs (cuisson traditionnelle).
1 cc de poudre Gallo d’O. Roellinger (genièvre, poivre, épices). Facultatif.
Le paiolo automatico fera le travail à votre place…
Préparation
– Préchauffer votre four à 140 degrés. Chaleur tournante.
– Dans un grand chaudron porter à ébullition 1 litre d’eau salée.
– Dès l’ébullition, versez en pluie la farine et fouettez pour éviter la formation de grumeaux. Compter 1 heure de cuisson à feu très doux. Si vous n’avez pas de paiolo, vous êtes condamnée à touiller constamment…
– Emincez finement un oignon.
– Saisir et colorez à la poêle votre quasi de veau. Ajouter les os et l’oignon.
– Mouillez avec le vin rouge. Laisser réduire 2 minutes. Ajouter 2 dl de bouillon.
– Dans un plat en argile (genre Romertopf) disposez votre quasi miraculeux, le jus, la bouquet garni et les os. Refermez le tout avec son couvercle et mettre au four pour 40 minutes à 140 degrés. Pas plus.
– Préchauffer votre four à 140 degrés. Chaleur tournante.
– Dans un grand chaudron porter à ébullition 1 litre d’eau salée.
– Dès l’ébullition, versez en pluie la farine et fouettez pour éviter la formation de grumeaux. Compter 1 heure de cuisson à feu très doux. Si vous n’avez pas de paiolo, vous êtes condamnée à touiller constamment…
– Emincez finement un oignon.
– Saisir et colorez à la poêle votre quasi de veau. Ajouter les os et l’oignon.
– Mouillez avec le vin rouge. Laisser réduire 2 minutes. Ajouter 2 dl de bouillon.
– Dans un plat en argile (genre Romertopf) disposez votre quasi miraculeux, le jus, la bouquet garni et les os. Refermez le tout avec son couvercle et mettre au four pour 40 minutes à 140 degrés. Pas plus.
Le veau quasi prêt à être enfourné. Tout doux s'il vous plaît…
– En principe vous avez maintenant 35 minutes de récréation pour prendre un apéritif décontracté ou pour songer au vin qui accompagnera ce chef-d’œuvre de simplicité.
– A la fin de la cuisson de la polenta, vérifiez l’assaisonnement. Poivrez généreusement. Vous pouvez aussi y balancer un soupçon de beurre de baratte, disons 40 g. Pas plus ? C’est à vous de voir.
– Sortez votre Römertopf du four. Tranchez en souplesse la chair nacrée et rosée. Récupérez le jus qui s’épanche sur votre planche et ajoutez-le au jus de cuisson.
– Faites réduire le tout vivement jusqu’à consistance presque sirupeuse.
– Servez aussitôt.
– A la fin de la cuisson de la polenta, vérifiez l’assaisonnement. Poivrez généreusement. Vous pouvez aussi y balancer un soupçon de beurre de baratte, disons 40 g. Pas plus ? C’est à vous de voir.
– Sortez votre Römertopf du four. Tranchez en souplesse la chair nacrée et rosée. Récupérez le jus qui s’épanche sur votre planche et ajoutez-le au jus de cuisson.
– Faites réduire le tout vivement jusqu’à consistance presque sirupeuse.
– Servez aussitôt.
Le vin pour l’accompagner une Barbera d’Alba ou d’Asti de grande origine. Par exemple Parusso, Azelia, Vajra, Rocca ou Altare.
C'est pas zen tout ça ?
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Bonjour, je vais essayer cette recette, peut-être je vais remplacer le vin rouge par du blanc… pour les vins de Altare, est-ce que on peux les trouver au Cave ?
Salutations
Gregory
Vous pouvez tout à fait remplacer le vin rouge par du vin blanc. Essayez avec 2 dl d’un vin blanc sec et 1 dl de Xérès type Fino ou Manzanilla, ça devrait être pas mal du tout. Et si vous voulez y ajouter un légume, pourquoi pas le céleri confit, précuit à l’eau, al dente puis ajouté en tranche avec la viande. Pour les vins qui accompagnent ce plat, vous pouvez tout trouver au CAVE !
N’est-ce pas un peu fade le veau ? Veau de lait ?
Rien de tel qu’un veau fermier de race Simmenthal, tendre et juteux !