50 g de caviar d’Aquitaine (Kaspia) qui depuis 2 ans est très bien maîtrisé (justement salé et délicatement fruité)
3  dz   (36 pièces) d'huîtres "spéciales" calibre G2 de Marennes Oléron en provenance de Gérard Gillardeau. Ces huîtres sont le fruit d’un affinage exceptionnel en claires qui favorise la texture charnue et le goût de noisette sans négliger la saveur iodée de l’océan.
100 g d’algues « laitue de mer »
20g de mélange d’algues séchées en paillettes
1 avocat juste à maturité
2 échalotes grises
3 cl de vin blanc
1 cuil. à soupe de petites câpres
4 cl d’huile de noisette
1 citron
4  g  d’agar-agar (gélifiant naturel tiré d’extraits d’algues)
1g de curry
50g + 25g de crème fleurette
poivre noir du moulin

Cette entrée froide mérite d’être présentée en assiettes individuelles (le format carré est plus favorable). Afin de disposer élégamment et séparément les huîtres, le tartare d’algues et la mousse d’huître crémeuse, trois cadres rectangulaires (l’un de 6 cm x 10 cm et deux de 2 cm x 10 cm) par assiette sont nécessaires. Bien entendu les formats peuvent varier selon vos goûts et le matériel dont vous disposez. Toutefois en dépannage n’hésitez pas à l’aide d’un cutter de découper dans un couvercle de bac en polystyrène les « réserves » (comme un pochoir) aux dimensions pré-citées et espacées de 4 cm.

 

Alain Dutournier dans les cuisines du Carré des Feuillants à Paris

Progression
Une demi-heure avant le repas ouvrir les huîtres, les verser avec leur eau de mer dans un bol, les égoutter sur papier absorbant. Filtrer l’eau de mer,  en chauffer 40 cl avec 2,5g d’agar-agar puis refroidir sur glace afin d’obtenir une gelée très légère.
Peler et ciseler finement les échalotes, rincer  sous un filet d’eau  et égoutter. Peler l’avocat, tailler la chair en petits dés, arroser d’un peu de jus de citron pour éviter l’oxydation de la couleur.
Rincer et égoutter les algues crues, hacher finement.
Concasser 6 huîtres crues, ajouter les algues, l’avocat, la moitié des échalotes, les câpres bien égouttées, l’huile de noisette et quelques tours de moulin à poivre noir. Mélanger délicatement et répartir dans un cadre de 2 cm x 10 cm dans chaque assiette.
Pocher à feu doux 6 huîtres avec l’échalote restante, le vin blanc durant une dizaine de minutes, ajouter les 25g de crème liquide, le curry et 1,5g d’agar agar, mixer et laisser refroidir. Fouetter les 50g de crème et l’incorporer délicatement à la préparation froide. Répartir dans l’autre petit cadre (2 cm x 10 cm), parsemer d’algues séchées en paillettes.

Disposer 4 huîtres en travers de la longueur du cadre de 6 cm x10 cm et voiler avec la gelée d’eau de mer.
A l’aide de deux couteaux préparer 6 lignes de caviar que vous disposerez sur les huîtres (traversant la préparation).
Réserver au frais. Il ne vous restera plus qu’à dégager les cadres avant de servir.

Suggestion : cette entrée peut être accompagnée d’une allumette feuilletée aux algues.
Vins recommandés compte tenu de la richesse iodée des huîtres et des algues et de la puissante présence du caviar, un vin de caractère s’impose. Le cépage savagnin du Jura relèvera très bien ce défi au travers d’un vin des Côtes du Jura, pourquoi pas aussi un jeune vin jaune de grande pureté sinon quelques doigts d’une excellente Manzanilla de nos amis andalous fera l’affaire.