C’est un livre de cuisine qui a servi. Un vrai. Je le trimballe de cuisine en cuisine depuis plus d'un quart de siècle…La couverture a dû être renforcée. Devinez l'âge de son auteur !
Au chapitre des desserts, page 509, on trouve ainsi la recette de la magique Marquise fondante au chocolat, « un vrai dessert de femme ». Il suffit de suivre la méthodologie en 11 points. Sans oublier les Astuces et idées maison.
Les Prés d'Eugénie, le Jardin d'herbes.
Avec le temps, cette Marquise m’est devenue familière. D’autres recettes également. Tels la Volaille en gelée aux grains de poivre ou les Ris de veau aux salsifis. C’est simple : j’ai découvert la (précision en) cuisine grâce à ce livre, La cuisine gourmande.
Merci monsieur Guérard !
Les Prés d'Eugénie, le Couvent des Herbes.
Je vous devais ce pèlerinage en terre gourmande. Venir vous voir, goûter à votre cuisine de presque jeune homme. J’attendais ce moment sans plus y croire. Et les circonstances furent enfin favorables. De Bordeaux, j’ai traversé la grande forêt des Landes. Direction l’Adour, la Chalosse. Et cette merveille, les Prés d’Eugénie.
Le grand parc de 8 ha, les jardins dessinés par maître André Gayraud, les fermes landaises, le Couvent des Herbes. Comme un coin de paradis et d’éternité. Je n’ai pas eu le temps de découvrir la cuisine de la Ferme aux Grives, le bistrot version Guérard, mais les airs réjouis des convives attablés au coude à coude dessinaient des bonheurs simples, immédiats, évidents.
Croquembouche de Langoustines à la Fleur de Citronnier
J’ai enfin découvert, Michel Guérard, votre cuisine live, allègre, légère, limpide. Avec ce menu étincelant « Le repas gastronomique des Français ». Cent euros tout compris avec vos vins de Bachen !
Pour un trois étoiles, qui dit mieux ? Chapeau l’artiste !
D’autant que si l’on veut s’aventurer en dehors des territoires du Tursan, votre carte des vins est éclectique, à des prix d’une aménité exemplaire. J’allais dire guérardienne…
Une mention également à Georges Mootz, le directeur, sibyllin, courtois et savant (les fleurs n’ont pas davantage de secrets pour lui que les arcanes du goût.
Sans oublier Eugénie de Montijo, native de Grenade, dernière impératrice des Français, qui la première fit la gloire de ce lieu auquel elle confia son nom : Eugénie-les-Bains. Ainsi Marthe-Alice Pouypoudat, cuisinière des environs de Saint-Loubouer dont les roulades de caille et de jambon de Chalosse surent retenir sur ces rivages l’Impératrice.
Le château de Bachen, propriété viticole de Christine et Michel Guérard
Le menu
Le Foie Gras en Gelée Poivrée de Pomerol
Gâteau de Pain d’Avoine, Cerises et Prunes Sauvages
ou
Le Croquembouche de Langoustines à la Fleur de Citronnier
ou
Le Zéphyr de Champignons des Bois et des Prés sur une Délicate Crème Maraîchère
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Le Saumon Sauvage Grillé ‘‘Minute’’ aux Sarments de Vigne
Rubans de Légumes Fumés et Bouillon d’Herbes Corsé
ou
Rubans de Légumes Fumés et Bouillon d’Herbes Corsé
ou
La Fine Toastée de Pied de Cochon, Foie de Canard et Ecrevisses, Salade Boucanée à l’Anguille et Crème de Persil
ou
Le Suprême Soyeux de Caneton Rôti ‘‘à la Goutte Rosée’’ et le Foie Gras Brûlé au Sucre et au Genièvre, Trois Zestes à Déguster
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Le Gâteau Mollet du Marquis de Béchamel et la Glace Fondue à la Rhubarbe
Un Compromis Sensuel entre Soufflé et Crème Renversée
ou
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Le Gâteau Mollet du Marquis de Béchamel et la Glace Fondue à la Rhubarbe
Un Compromis Sensuel entre Soufflé et Crème Renversée
ou
La Tarte feuilletée Chaude au Fruit de Saison ou La Pêche Blanche en Melba de Fruits Rouges Glace à la Verveine du Jardin
Présentation d'un autre grand plat du répertoire : le tendre Pigeonneau en bécasse, édredons d'oignons de pays, ails en chemise et poire de Curé.
Le restaurant Les prés d’Eugénie – 40320 Eugénie-les-Bains
Tél. 0033 5 58 05 06 07
Fax 00033 5 59 51 10 10
6 Comments
Ce livre fait partie de la collection incontournable à tout cuisinier amateur de Robert Laffont. Girardet, Guérard, Chapel, Troisgros, Vergé. Des recettes mythiques ne cédant rien à la facilité sans pour autant être inaccessibles, parfois le seul ouvrage publié de ces grands chefs. Des trésors.
Le pigeonneau est autant appétissant qu’émouvant de simplicité avec ses fleurs de sauge.
Certes Paul, mais j’ai quand même une nette préférence pour celui de Chapel: mon côté intellectuel sans doute 🙂
Le livre ou le pigeonneau, Armand ? 😉
Bon, et puis, quand c’est-y que toi et le grand chef se déplacent en terre mâconnaise ? Ca commence à urger là si vous voulez qq bouteilles de 2008, je vais pas pouvoir vous les retenir bien longtemps face aux meutes assoiffées …
Le livre, Paul, le livre. Et puisqu’on est dans le livre, pour la 2eme question faut poser directement la question au trés haut 🙂
Bien content de voir cette table rebondir, car mon dernier passage ne fut pas très convaicant (deux ans de cela). J’y retournerai.
Svp quelqu’un peut-il me dépanner…
Depuis longtemps j’avais une recette de Michel Guérard parue dans un journal de Marie Claire…
Il s’agit d’un article appelé "le fête chez les guerard" dans lequel, à l’occasion de Noël, il donnait la recette de son chaud-froid de chocolat aux épices….
Je l’ai fait succès car il est délicieux… mais aujourd’hui, je ne retrouve que le début de la recette… impossible de mettre la main sur la fin…
est- ce que quelqu’un peut me la donner, ou me dire où je peux la trouver…. MERCI
Anne